Recepten / Bakken / Tompoucetaart

Tompoucetaart

24 personen

Een variant op de tompouce met een heerlijke vulling van kersenchiboust: een banketbakkersroom luchtig gemaakt met geslagen eiwit.

€ 10,72 per recept / € 0,45 p.p.*

Ingrediënten / Benodigdheden

Bladerdeegplakken:

  • 2 plakken Bladerdeeg

Banketbakkersroom: 

  • 500 g melk
  • 1 Dr. Oetker Professional Vanillestokje 
  • 6 eidooiers
  • 20 g Koopmans Professioneel Maïzena
  • 100 g kristalsuiker
  • 3,6 g Dr. Oetker Professional bladgelatine, geweekt in koud water

Kersenchiboust:

  • 125 g suiker
  • 25 g glucose
  • 2 el water
  • 50 g suiker
  • 210 g eiwit
  • 100 g melk
  • 100 g kersencoulis
  • 125 g room
  • 140 g dooier
  • 50 g suiker
  • 25 g Dr. Oetker Professional Custardpoeder
  • 7 g Dr. Oetker Professional bladgelatine, geweekt in koud water

Glazuur: 

  • Fondant 
  • Kleurstofpoeder rood

Afwerking: 

  • Garnering, bijvoorbeeld viooltjes   

Tip!

Leg een extra vel bakpapier op het bladerdeeg en verzwaar met een bakplaat bovenop het deeg. Zo voorkom je rijzen van het deeg en krijg je een superstrak en krokant resultaat.  

Bereidingswijze

Bladerdeegplak: 

  • Ontdooi het bladerdeeg in de koeling
  • Prik het deeg gelijkmatig in
  • Bak af in een oven van 200 °C gedurende 15 minuten of tot het deeg gaar en goudbruin gekleurd is
  • Laat het bladerdeeg afkoelen en reserveer tot gebruik

Banketbakkersroom: 

  • Breng de vanille met de melk aan de kook en laat tegen de kook 10 minuten infuseren zodat alle smaken goed vrijkomen
  • Klop de eidooiers en de suiker samen los. Roer de maïzena erdoor tot het mengsel glad is
  • Giet de melk door een zeef. Giet eerst een beetje van de melk bij de eieren en roer goed door. Voeg de rest van de melk toe en roer weer goed door
  • Giet dit terug in de pan en laat op laag vuur langzaam binden. Roer regelmatig door met een spatel of garde
  • Roer de uitgeperste geweekte gelatine door de massa
  • Dek direct af met dik plasticfolie en laat afkoelen in de koeling

Kersenchiboust: 

  • Maak een custard van de melk, room, kersencoulis, eidooier, suiker en custardpoeder
  • Los hier de gelatine in op en laat afkoelen tot handwarm 
  • Kook de suiker, het water en de glucose tot 121°C
  • Klop 210 gram eiwit op met 50 gram suiker en giet hier de kokende suikerstroop op
  • Klop het kookschuim handwarm en spatel door de kersencustard
  • Dek direct af met dik plasticfolie en laat afkoelen in de koeling

Glazuur: 

  • Meng de fondant met kleurstof tot je de gewenste kleur hebt bereikt

Afwerking: 

  • Steek twee gelijke cirkels uit het bladerdeeg
  • Bestrooi 1 plak met wat poedersuiker en karamelliseer deze in de oven. Let op: de poedersuiker verbrandt snel, blijf erbij
  • Plaats de gekaramelliseerde bladerdeegplak op een presentatieschaal
  • Roer de banketbakkersroom los met een garde en giet over in een spuitzak met een glad spuitmondje
  • Doe hetzelfde met de kersenchiboust
  • Spuit om en om dopjes van de banketbakkersroom en kersenchiboust op de bodem. Doe dit tot de gehele bodem is bedekt
  • Neem de andere bladerdeegplak en smeer deze in met de gekleurde fondant
  • Plaats deze op de vulling
  • Garneer met de viooltjes of ander gekozen garnering

* Prijzen zijn indicatief en lopen uiteen bij de grossiers.

Dit recept is afkomstig van Gastronomixs  

Aanmelden nieuwsbrief

Door op versturen te klikken, gaat u akkoord met onze voorwaarden.