Gelatine verwerken
Gelatine verwerken in gerechten
Ervaar jij tijdens het werken met gelatine problemen met het bepalen van de benodigde hoeveelheid? Op deze pagina geven wij enkele tips en helpen we je met wat productvoorbeelden wellicht op weg.
Verhouding gelatine
Hieronder is weergegeven wat de juiste verhouding gelatine is bij verschillende ingrediënten. De getoonde tabel is een richtlijn voor Dr. Oetker poeder (varkens)gelatine en Dr. Oetker blad (varkens)gelatine.
De benodigde hoeveelheid ligt bij Halal gelatine hoger, neem als richtlijn 20% meer.
- Stijfgeklopte eiwit of room 10 gram/liter
- Room, half volle melk, half koffieroom 20 gram/liter
- Melk, vruchtenmoes 25 gram/liter
- Karnemelk, yoghurt en vruchtenmoes 30 gram/liter
- Vruchtensap 35 gram/liter
- Wijn, water, likeur 40 gram/liter
- Asic (laag(jes) van gelei met bouillon, vlees…) 50 gram /liter
Gebruik
Gebruik je gelatine in een gerecht zoals bouillon of pudding? Plaats dit gerecht in een schaal en leg deze in een grotere schaal met ijswater of in de koeling. Voeg de benodigde hoeveelheid gelatine toe, totdat de gewenste dikte is bereikt. Op deze manier wordt het stollingsproces versnelt en kom je er op een eenvoudige manier achter of er genoeg gelatine gebruikt is. Indien je erachter komt dat er nog te weinig binding heeft plaatsgevonden, kun je altijd nog gelatine toevoegen aan het gerecht.
GELATINE IN COMBINATIE MET ZURE PRODUCTEN
Het gebruik van gelatine in combinatie met vloeistof van een hoge zuurgraad zoals citroensap, passievrucht sap, azijn, tomatensap kiwi en ananas is best lastig omdat de eiwitstructuur van de gelatine afgebroken wordt en de bindkracht sterk afneemt. Dit komt vooral door het enzym actinidine. Zure producten moeten daarom eerst geblancheerd worden voor zij gebruikt worden in een gerecht met gelatine. Bij gebruik van sappen/vloeistoffen deze even laten koken om de actinidine stuk te koken en het zuur te neutraliseren.
