Gelatine verwerken

Tips & tricks / Inspiratie / Gelatine verwerken

Gelatine verwerken in gerechten

Ervaar jij tijdens het werken met gelatine problemen met het bepalen van de benodigde hoeveelheid? Op deze pagina geven wij enkele tips en helpen we je met wat productvoorbeelden wellicht op weg.

Verhouding gelatine

Hieronder is weergegeven wat de juiste verhouding gelatine is bij verschillende ingrediënten. De getoonde tabel is een richtlijn voor Dr. Oetker poeder (varkens)gelatine en Dr. Oetker blad (varkens)gelatine.

De benodigde hoeveelheid ligt bij Halal gelatine hoger, neem als richtlijn 20% meer.

  • Stijfgeklopte eiwit of room                                   10 gram/liter
  • Room, half volle melk, half koffieroom               20 gram/liter
  • Melk, vruchtenmoes                                              25 gram/liter
  • Karnemelk, yoghurt en vruchtenmoes                30 gram/liter
  •  Vruchtensap                                                           35 gram/liter 
  • Wijn, water, likeur                                                    40 gram/liter 
  • Asic (laag(jes) van gelei met bouillon, vlees…)  50 gram /liter



Gebruik

Gebruik je gelatine in een gerecht zoals bouillon of pudding? Plaats dit gerecht in een schaal en leg deze in een grotere schaal met ijswater of in de koeling. Voeg de benodigde hoeveelheid gelatine toe, totdat de gewenste dikte is bereikt. Op deze manier wordt het stollingsproces versnelt en kom je er op een eenvoudige manier achter of er genoeg gelatine gebruikt is. Indien je erachter komt dat er nog te weinig binding heeft plaatsgevonden, kun je altijd nog gelatine toevoegen aan het gerecht.

GELATINE IN COMBINATIE MET ZURE PRODUCTEN

Het gebruik van gelatine in combinatie met vloeistof van een hoge zuurgraad zoals citroensap, passievrucht sap, azijn, tomatensap kiwi en ananas is best lastig omdat de eiwitstructuur van de gelatine afgebroken wordt en de bindkracht sterk afneemt. Dit komt vooral door het enzym actinidine. Zure producten moeten daarom eerst geblancheerd worden voor zij gebruikt worden in een gerecht met gelatine. Bij gebruik van sappen/vloeistoffen deze even laten koken om de actinidine stuk te koken en het zuur te neutraliseren.