Werken met gelatine

Tips & tricks / Toepassingen / Werken met gelatine

Werken met gelatine

Wil je weten hoe je gelatine gebruikt in jouw recepten? Wij vertellen je graag meer over het gebruik van gelatine. Gelatine is een bindmiddel dat wordt gebruikt voor crème, mousse, bavaroise, pudding, vruchtengelei, etc. Gelatine wordt gemaakt van de huid en botten van primair varkens door eiwitten hieruit te onttrekken. Dr. Oetker Professional verkoopt ook halal rundergelatine, gemaakt van rund.

De algemene verhouding die kan worden aangehouden is per liter product, 15 gram gelatine voor een goede versteviging en 25 gram gelatine voor een vrijstaande pudding.


Bladgelatine of Poedergelatine

Een groot verschil tussen de functionaliteit van bladgelatine en poedergelatine is er niet, dus de keuze is aan jou. Omrekenen van blad naar poeder is niet nodig. Als in een recept 5 gram bladgelatine staat, dan kun je dit één op één vervangen door hetzelfde grammage poedergelatine. De bereiding van beide gelatines is wel verschillend.  

Bereiding gelatine

Bereiding Bladgelatine

1) Gelatine afwegen

2) Blaadjes in koud water weken tot ze zacht zijn (ong. 10 minuten,)

3) De blaadjes uitknijpen

4) De blaadjes toevoegen aan de warme vloeistof en klaar voor verdere verwerking  

Bereiding poedergelatine

1) Gelatinepoeder afwegen

2) Poeder aanlengen met heet water. De verhouding is 1 deel poeder voor 5 delen water

3) Het mengsel verwarmen totdat de gelatine smelt

4) De gelatine is nu klaar voor verder verwerking  

Tips

Tips

Tip 1 - Gelatineblaadjes altijd afwegen

Weeg gelatine blaadjes altijd af. Gewichten per blaadje kunnen namelijk per fabrikant verschillen. Een blaadje weegt vaak 1,5 - 2 gram.

Tip 2 - Verwarmen voor gebruik

Gelatineblaadjes en gelatinepoeder moet je altijd verwarmen voor gebruik. Gelatine kan niet verwerkt worden in een koude vloeistof als yoghurt. Het alternatief voor verwerken in een koude vloeistof is een instant gelatine. Een voorbeeld daarvan is Instagel van Sosa.

Tip 3 - Laat gelatine niet doorkoken

Gelatine mag koken met de gebonden vloeistof en verliest niets aan bindkracht. Het enige gevaar is dat gelatine door koken kan verbranden en dat proef je in het eindresultaat. Daarom wordt het niet aanbevolen om gelatine door te koken.