Werken met ganache

Tips & tricks / Toepassingen / Werken met ganache

Wat is ganache?

Ganache wordt gebruikt als garnering voor taarten, het vullen van bonbons en voor diversen nagerechten. Ganache is een bereiding op basis van chocolade (puur, wit of melk), waarbij meestal slagroom wordt opgekookt, waarin de chocolade vervolgens wordt gesmolten.

Gebruik

Je kunt ganache gebruiken als saus of smeerbare pasta. Maar ook snijdbare blokjes als basis voor huisgemaakte truffels. Hieronder een aantal tips voor de beste bereiding van ganache.  

Tips Ganache

Tip 1 - Vloeistof

Het meeste wordt slagroom als basis gebruikt, maar je kunt de slagroom ook vervangen door fruitpuree, groentesap of andere vloeistof. Andere vloeistoffen worden vaak gebonden met maïzena of een andere zetmeel-bron om de gewenste dikte van de ganache te bereiken.

Tip 2 - Glucose

In ganache wordt vaak glucose/blanke stroop, honing of invertsuiker toegevoegd om een korrelige structuur en een vet mondgevoel te voorkomen. Voor de verhouding wordt over het algemeen 7% van de totale receptuur aangehouden. Om plakken te voorkomen en fijner te kunnen werken kun je het beste met natte vingers de glucose bewerken.

Tip 3 - Verhoudingen

De stelregel is, hoe hoger de vloeistof ten opzichte van de chocolade, hoe dunner en zachter de ganache wordt. De verhouding chocolade – slagroom/vloeistof is afhankelijk van de gewenste ganache.

Pure chocolade

De verhouding tussen slagroom en pure chocolade is 1:1.

Melk chocolade

De verhouding tussen slagroom en melkchocolade is 1:1.5.

Witte chocolade

De verhouding tussen slagroom en witte chocolade is 1:3.

Tip 4 - Temperatuur

De temperatuur voor ganache is van groot belang. De slagroom mag niet boven de 85 °C zijn bij het toevoegen van de chocolade. Wanneer de slagroom te heet wordt, zal de slagroom zich niet kunnen binden met de chocolade.

Tip 5 - Snij ganache

Snij ganache is ganache waar blokjes van gesneden kunnen worden. Bijvoorbeeld voor het maken van bonbons. Aan snij ganache wordt altijd boter toegevoegd. Dit heeft invloed op de smaak en geeft een smeuïgere structuur. Het aandeel boter is ongeveer 10 % van de totale receptuur. De boter wordt nooit mee gekookt met de slagroom/vloeistof, maar pas op het laatst toegevoegd aan de ganache als deze minstens tot 45 °C is afgekoeld.

Tip 6 - Luchtige ganache

Voor een zachte ganache die opgeklopt wordt, zal de slagroom niet boven de 40 °C opgewarmd moeten worden. Anders word je ganache niet meer luchtig.

Tip 7 - Decoratie ganache

Ganache is geschrikt voor decoratie van taarten, gebak en dessert. Voor de decoratie van taarten, gebak en dessert met chocolade glacage (glazuur) wordt gelatine toegevoerd.